ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ

Названия:

Глютамат натрия
Глутамат натрия
Глютаминат натрия
Глутаминат натрия
Натриевая соль L-глютаминовой кислоты
Мононатриевая соль глютаминовой кислоты
Monosodium glutamate
MSG
Е621
ароматизирующее вещество
вкусовые добавки
усилитель вкуса

Это аминокислота, представляющая собой кристаллический порошок без запаха белого или желтоватого цвета со сладковатым привкусом внешне похожий на обычную поваренную соль. Усиливает и освежает природный, своеобразный вкус пищевых продуктов, ослабленный при хранении и переработке. Он воздействует на вкусовые рецепторы языка, таким образом усиливая вкусовое восприятие пищи. Тепловая обработка, замораживания, консервирования практически не влияют на свойства глютамата натрия усиливать вкус.

Применение глютамата натрия эффективно для сохранения качества продуктов при их длительном хранении, что связано с его антиокислительными свойствами - в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров (прогоркание). Для этого, он или вводится в продукт при его изготовлении вместе со специями, или просто опрыскивается 1,5-5 % раствором глютамата натрия.

Многие смеси пряностей, приготовленные промышленным способом, содержат глютамат натрия, в том числе все известные супы в виде кубиков. Одна из наиболее известных смесей пряностей «Вегета» содержит 30% глютамата натрия. Она используется для приготовления супов, соусов, подливок, мяса и прочих вкусностей.

Глютамат натрия продается в разных странах мира в чистом виде, как белые кристаллы-порошок. Дозируется приблизительно 1-2 г глютамата (примерно половина чайной ложки) на 2 л или 1 кг продукта. Глютамат натрия, если не передозировать его, безвреден и даже полезен для организма как аминокислота.

Это была моя "статья", которую я сотворила из множества источников. А теперь, я приведу статью из газеты "Известия".

Синдром китайского ресторана

Приправы из овощей сделаны из соли и химии

Хозяйки все чаще покупают приправы в пакетиках: от них просто исходит обаяние полезной начинки из зелени и овощей. Яркие упаковки украшены целыми букетами из морковки, лука, чеснока, зелени и прочих вкусностей. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что пищевой "химии" внутри пакетиков не меньше, чем овощей на картинках.

Ярко-желтый пакетик с "Букетом приправ Магги" украшает самая настоящая клумба из овощей. Похожие картинки у венгерской приправы "Кнорр Деликат", отечественного "Аппетита" с чесноком, словенской "Колинки", финской приправы к картофелю "Санта Мария" и даже у самого непрезентабельного пакетика с польским "Аромак Премьером". А вот красно-белый пакетик с хорватской "Вегетой" завлекает нас другим способом: на нем написано, что это "приправа из овощей". И неважно, что английская надпись, расположенная рядом, характеризует продукт несколько иначе - "food seasoning" (просто пищевая приправа).

На самом деле все перечисленные выше приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой "химией". Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глютамата натрия. Обычно доза соли составляет чуть меньше 50% веса всего содержимого пакетика. Вторым пунктом в составе идут сушеные овощи. Обратите внимание, они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже при таком "кучном" подходе они весят гораздо меньше соли. Третьим пунктом идет главный компонент пакетика - вкусовые добавки: глютамат и инозинат натрия. Именно они, а не овощи и зелень обеспечивает вкус готового блюда. Обычно глютамата натрия и прочих усилителей вкуса в добавках ненамного меньше, чем сушеных овощей и зелени. А в "Букете приправ Магги" глютамата натрия даже больше, чем овощей.

Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его "umami", на Западе о нем говорят "savory" - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, глютамат способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, "даров моря", грибов, некоторых овощей. Сегодня глютамат натрия можно считать королем приправ. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, "посолить" все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Что в этом плохого? Мы недополучаем аминокислот и прочих полезных компонентов, содержащихся в натуральных продуктах, и вместо этого потребляем приличные дозы глютамата. До этого в нашей кухне его было совсем немного. Традиционно его очень широко использовали в восточной кухне. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата достигает трех граммов в день на человека, средний американец съедает в день его чуть меньше грамма. Статистики потребления глютамата в России нет.

Глютамат натрия - вещество загадочное. Оно образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав практически всех белков. Но в свободном виде глютамат натрия в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах.

В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали серьезные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Был даже описан "синдром китайского ресторана": чувство жара и распирания в груди, шее, лице, руках, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после обильного приема восточной пищи, богато сдобренной глютаматом. Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни.

Несколько лет глютамат серьезно изучали. Большую часть обвинений отвергли и в целом признали безопасной пищевой добавкой. Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия.

Александр МЕЛЬНИКОВ, "Известия"

"Страшный зверь" орторексия

Те, кого родители с детства не приучили к здоровой пище, обычно приходят к необходимости правильного питания не сразу и чаще всего - после многочисленных неудачных попыток найти волшебные средства регулирования веса. Беда в том, что некоторые принимают идею здорового питания настолько близко к сердцу, что начинают перегибать палку. Они настолько зацикливаются тем, что именно они едят, что это превращается в настоящую одержимость. И у этой одержимости есть название - орторексия (orthorexia nervosa) - фиксация на правильном питании.

Над такими людьми часто посмеиваются знакомые, называя их маньяками или даже больными, но не считают, что их приятели действительно больны, а уж тем более не думая, что эта мания может привести к серьезным проблемам. Между тем, в некоторых случаях орторексия выходит за рамки стиля жизни. Фиксация на правильном питании может прогрессировать и вытеснить все остальные интересы и занятия, повредить дружбе и даже стать физически опасной. В таком случае орторексия принимает форму настоящего "пищевого расстройства" вроде анорексии и булимии. Разница между ними и орторексией в том, что при орторексии ты думаешь не о количестве поглощаемой пищи, а об ее качестве.

Может быть, и тебе иногда хочется "просто есть" и не думать о том, что ты кладешь в рот? Не усложняет ли твоя диета контакты с другими людьми? А вдруг ты не можешь сесть ужинать с любовно приготовившей пищу мамой и с удовольствием съесть все, что на тарелке, не задумываясь, как и из чего это приготовлено? А твой вес - не слишком ли он низок?

Если тебе показалось, что эти вопросы описывают тебя, то, возможно, ты в опасности.

Чтобы проверить, есть ли у тебя симптомы орторексии, пройди небольшой тест. За каждое "Да" прибавляй себе балл.

1. Тратишь ли ты более трех часов в день на размышления о здоровой пище? (Если думаешь 4 часа - добавь себе 2 балла.)

2. Планируешь ли ты завтрашнее меню сегодня?

3. Заботишься ли ты больше о качестве того, что ешь, чем об удовольствии, которое ты получаешь от еды?

4. Замечала ли ты, что по мере повышения "качества" твоей диеты, качество твоей жизни падает?

5. Становишься ли ты все более строгой к себе?

6. Жертвуешь ли ты чем-то, что нравилось тебе раньше, ради того, чтобы есть здоровую пищу?

7. Чувствуешь ли ты, что твое чувство собственного достоинства возрастает, когда ты питаешься правильно? Смотришь ли ты сверху вниз на тех, кто не разделяет этого твоего увлечения?

8. Чувствуешь ли ты себя виноватой (или ненавидишь и презираешь себя), когда ешь пищу, которая тебе нравится, но не входит в твою диету?

9. Твоя диета изолирует тебя от общества?

10. Когда ты питаешься "как должно", охватывает ли тебя умиротворяющее ощущение полного контроля над ситуацией?

Теперь сложи все баллы, которые получила. Если сумма превышает 4, то симптоматика орторексии налицо. Если же вдобавок поиски идеальной диеты довели тебя до истощения, следует немедленно обратиться к специалисту.