ТИРАМИСУ
Исходные данные. Результата хватит человек от 6 (большие куски) до 10 (небольшие кусочки). Если на семью человека 4 - делите пополам.
1. Маскарпоне (mascarpone). И только маскарпоне. Не Philadelphia cheese, не ricotta cheese, не творог, не простокваша, не пошехонский сыр - mascarpone. Американцам рекомендуется поискать итальянский магазин и брать итальянский вариант. мое мнение - разница в качестве продуктов больше разницы в цене.
К-во: 500 грамм (1 pound). Фасован в баночках либо по 250г (американский - 8 ounces), либо сразу 500г (американский - 1 pound).
2. Бисквитики biscotti savoiardi, они же - Lady Fingers. Продолговатые, желтые, сверху белые, сладкие. Выглядят так. Понадобиться около 22 штук.
3. 6 яиц, из которых белков испоьзуется 3-4. Яйца посвежее, их вам сырыми есть.
4. Сахар мелкий белый, 3 столовых ложки
5. Вино Марсала, где-то 7-8 столовых ложек. Можно ром, тогда его меньше, ибо он крепче. В принципе, наверное, можно коньяк какой.
6. чашка эспрессо. т.е. не маленькая чашечка специально для эспрессо, а почти полная нормальная чашка. Нет эспрессо - делайте кофе максимально крепкий. Про растворимый не только ничего не могу сказать - даже думать не хочу, звиняйте, смотрите сами сколько столовых ложек на чашку воды понадобится
7. Какао-порошок. можно смешанный с шоколадом. Какао не горький.
8. (не обязательно, но я пользую) Сливки, для взбивания, (heavy whipping cream), грам 200-250.
Главная Проблема - это консистенция крема. Малейшее попустительство - крем будет слишком жидким и весь продукт не будет держать форму. Но все равно будет вкусен при потреблении ложками
Подготовка компонент.
1. Сварите кофе и поставьте остывать.
2. Zabaione.
Вкратце: отделить желтки от белков, желтки в кучу, белки - 4 оставить и 2 можо выкинуть. Желтки + 3 ложки сахара в миску, миску - в паровую баню (double boiler), миксер - в миску, взбивать. когда увеличилось в объеме, немного загустело, побелело - долить 3-4 ложки Марсала (или ром) и продолжать взбивать минут 10. Оно увеличится в объеме заметно. Снять с бани, поставить в сторонке остывать.
Баня - обязательна! (см. "Главная Проблема")
3. Сливки, влить оставшиеся 3-4 ложки марсалы, взбивать пока не перестанет взбиваться. Минут 5 у меня занимает. Ни намека на жидкое прошлое продукта остаться не должно.
4. Белок будет взбиваться непосредственно перед его добавлением, позже.
Сборка. Кроме взбивания белков, которые мы отложили на потом, миксер не понадобится. Термин "аккуратно смешать" по-английски звучит как folding. Главная идея - не переборщить, иначе весь воздух, вбитый миксером, выйдет, и не видать вам воздушного тирамису, а видать густой и жидкий.
1. Крем. Положить в большую миску маскарпоне. Положить где-то треть zabaione (который из желтков). С zabaione осторожно - у меня всегда на дне оставалась жидкость, ее не надо никуда класть (см. Главная Проблема). Аккуратно смешать лопаткой так, что бы было более менее однородно. Маскарпоне станет помягче. Теперь можно положить остатки zabaione (только не вываливайте всю миску - там может быть жидкоть! Берите ложкой сверху), и аккуратно, не перебарщивая, смешать до менее-более однородной массы. Лучше недомешать, потому что потом еще смешивать.
Добавить сливки и тоже аккуратно их смешать с.
Взбить миксером белки и тоже аккуратно вмешать в остальное. На дне тоже может быть жидкая составляющая, лучше брать ложкой и класть в крем. Поскольку это последнее смешивание - смешать до однородности.
2. Финал. Налить кофе в плоскую миску. Туда можно еще спиртного добавить (марсала, ром). Взять форму куда выкладывать. Прикиньте как вы будете выкладывать biscotti. Они кладутся длинной стороной друг к другу, относительно плотно, т.е. касаясь или почти касаясь. Каждый бисквитик обмакнуть в кофе. Обмакивать совсем немного и недолго - они очень быстро и хорошо пропитываются, плюс у них еще будет целый день из крема впитывать. Скажем, если вы можете опустить бисквитик в миску так, что он полностью покроется кофе, то как бы быстро вы это не сделали - это слишком сильное вымакивание. Просто "уроните" бисквитик сладким белым верхом в миску, тут же его подхватите снизу, переверните, и уроните низом в кофе, снова подхватите - и в форму. Да, руки будут в кофе, это ок. Так выложить дно. У вас должно уйти половина бисквитов. Сверху покрыть кремом. Слой крема не должен быть большим. Теперь выложить второй слой бисквитов и снова сверху крем, в этот раз слой может быть больше. Сверху посыпать какао-порошком.
В целом в разрезе должно выглядеть как два слоя бисквитиков, близко друг к другу, слегка разделенные кремом, и сверху слой крема побольше. Слой крема сверху - где-то 30-40% всей высоты.
Все поставить в холодильник. Оптимальное время ожидания - сутки. если с утра готовить и вечером есть - то, что останется следующим утром, будет вкуснее, проверено.
Это рецепт. Мои примечания:
1. Автор не указывает, но Марсалу надо брать сладкую, потому что еще бывает и сухая. Сухая Марсала хороша в курице, здесь надо сладкую. Но можно и ром, только не переусердствовать. Ром крепче и душистей, будет забивать вкус. Еще сверху надо посыпать какао и тертым шоколадом.
2. Я сделала это, но со своими изменениями. Там где автор рецепта брал кофе, я взяла кофе смешанный с ликером Бэйлиз. Ликер дал легкую алкогольную нотку, совсем слабую, но пикантную.
3. Рекомендую делать Тирамису по этому рецепту за сутки до подачи. То есть если будет есть в субботу вечером, то делать в пятницу. Тогда десерт будет намного вкуснее.
Приятного аппетита!
